作り置きしていたマーマーレードが
無くなったので、
久しぶりに出始めの柚子で
マーマレードを作りました。
近くの農協直売所で買った総重量は
約2.6〜７�繊△舛腓辰版磴げ瓩�た。
買った時皮がまだ堅く所々青かったので
三週間放っておきましたが、
この時点でまだ熟しきっていませんので
苦くならないかちと不安になりながらの
製作でした。
基本のレシピは次の通りです。
《 マーマレード レシピ 》
夏蜜柑 ６００〜７００ｇの場合 （柑橘類ならどれでも通用します）
（買ってから一、二週間ほど室温で熟成させます。
この間に腐ってしまうものもあるかもしれません、
自己責任で管理して下さい。）
１・・・夏蜜柑をよく洗い横二つに切り汁を絞り出す。
スプーンで袋を取り出し、皮を二つ割りにして、出来るだけ薄く刻む。
２・・・ひたひたの水に入れもみ洗い、これを水を変え３回する。
３・・・よく搾って、ホーロー鍋に入れる。
水２カップ（何回か試して水分量を決める）、絞り汁も入れ、漬けてそのまま三時間置く。
それ以上の時間を置くと苦味が出る。
４・・・三時間たったらすぐそのまま蓋なしで３０分弱火にかける。皮が柔らかくなる。
５・・・砂糖４００ｇ(好みで）を一度に入れ２０分弱火。
汁にとろみがついたら(少しゆるいと感じるくらいでも冷えるとちょうどよい）火からおろす。
(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)(´･ω･`)
材料の重さに対して砂糖の割合は６０％です。
そう考えると２．６キロの柚子に対して砂糖は１５６０ｇ！
家中の砂糖を集めても１４００ｇしかなったので、そのまま進めます。いい加減なもんです、ハイ。
半分に割った柚子のジュースを搾り
種を取り除いた後、
中の薄皮ごと残った果肉を取り出し
ジュースに加えます。
果肉ともに薄皮も加えると
風味が増すとは、師匠の研究成果です。
種は取り除きます。
そして皮は出来るだけ薄く刻みます。
刻んだ皮を水で３回優しく洗います。
ザルの下はボールで、
水を溜めています。
この写真は１回目のもみ洗いの水、
濁っていますね、この中に
苦さの元があるような
気がしています。
水を捨てて２回、３回と
もみ洗いを続けますが、
この時よく水を搾ります。
この写真は３回目で水が澄んでいます。
さあ、よく搾ります。
このように片手に掴めるだけの量にして
搾ります。沢山だと大変だけれど
頑張ります。
この時手でいろんな事を感じています。
初っ端に書いたのですが、
まだ熟しきってないものなので
多少力を込めて絞っても
皮は崩れません、しっかりしています。
熟しきっている実だと
もみ洗いしてると皮が
ちょっと力を入れると
破けちゃいそうになります。
洗った皮と搾ったジュースと水を一緒にして
三時間置きます。
待ち時間の間に家事を済ませます。
三時間経ち、鍋で煮ます。
弱火で３０分、砂糖を入れて２０分・・・
煮方は基本を軸にして
好みでいいと思います。
さあ出来上がりました。
透明な皮、
苦さはないけれど、強烈な程に
柚子の風味が閉じ込められています。
薄皮を入れると風味の強さが違う・・
まるで、生の柚子を齧ったみたい。
今までで一番風味が強いものが出来ました。
砂糖を規定通り入れたら
また違ったものになるのかなぁ。
今回も大成功の巻でした。
P.S 時間が経つにつれ、味が落ち着いてきました。今はあのツンとしたシトラス系の香りが円やかになり、
パンやケーキ、ヨーグルトに入れて食べてます。
特にヨーグルトとの相性が良く、果物を入れてもその素材が引き立ち吃驚しています。
出来立てよりも時間が経ってからの方が、成熟して美味しくなることを再認識しました。
）
