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レモンマーマレード 奇跡の成功とその考察

レモンマーマレード 奇跡の成功への道そして考察
ここに載せるレシピは
私のマーマレード師匠のもので
師匠が飯田深雪さんのレシピを研究し
お姉さまと完成させたもので
家庭で食べるなら

 これで十分美味しいと

 思う出来上がりです。

今までマーマレードが

 上手く出来なかった方も
必ずやあの透明な皮の
苦味の本当に少ない

 マーマレードが作れる
魔法のレシピです。

 



《 マーマレード レシピ 》
夏蜜柑 600〜700gの場合 (柑橘類ならどれでも通用します)
(買ってから一、二週間ほど室温で熟成させます。
この間に腐ってしまうものもあるかもしれません、
自己責任で管理して下さい。)

* レモンで作る方へ 苦味を出来るだけなくしたいと思われる方は、
皮が柔らかくなるまで二〜三週間、
あるいはもっと1ヶ月以上おいてから作ってください。
皮が硬いままですと、この作り方でも苦味が相当残ります。
その場合カビが生えてしまう事があり、
私は放っとき過ぎてよくもったいないことしてしまいます。
皆さんはこまめにチェックしてしてくださいね。
||li _| ̄|○ il||

1・・・夏蜜柑をよく洗い横二つに切り汁を絞り出す。
スプーンで袋を取り出し、皮を二つ割りにして、出来るだけ薄く刻む
2・・・ひたひたの水に入れもみ洗い、これを水を変え3回する。
3・・・よく搾って、ホーロー鍋に入れる。
水2カップ(何回か試して水分量を決める)

     絞り汁も入れ、漬けてそのまま三時間置く
それ以上の時間を置くと苦味が出る。
4・・・三時間たったらすぐそのまま蓋なしで30分弱火にかける。皮が柔らかくなる。
5・・・砂糖400g(好みで)を一度に入れ20分弱火。
汁にとろみがついたら(少しゆるいと感じるくらいでも冷えるとちょうどよい)

     火からおろす。

柑橘類であればどれでも作り方は同じです。
この作り方に順じた最も分かり易いレシピ画像はこちらです。
基本の作り方を動画にしました。



どうぞ上の動画を参考になさって下さい。
以下は三度のもみ洗いを忘れてしまっている工程です。
苦みをとるにはこの三度のもみ洗いが絶対必要ですので、
何度も繰り返しますが、
上の作り方と動画を参考になさって下さいませね。
動画はニコ動にアカウント登録していなくても再生ボタンを押せば見られます。

(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)(´・ω・`)

ここから昨日作ったレモンマーマレードのレポートをします。

下拵えが大変なのさ

 
半分に切り、汁を搾ります。
種を選り分ける為

 ざるを用意。
半年前初めて夏蜜柑で挑戦した時
結構苦くて
その原因は何なのか実験し

 種が混じる事だと

 考えた対策です。


全部分けた〜疲れた〜


全部分けます。

青いレモンの失敗が強烈だったので
皮のまだ青いものは
丁寧に取り除きます。
しかし、青いレモンのジャムも

市販されてます。

ちょっと試してみたいな。


薄く薄く!

さあ、薄く薄く出来るだけ薄く切ります。
これも失敗から学んだ事で
鉋で削ったようにとはいきませんが
できるだけ薄く切るよう頑張ります。
ここが山でここまでの作業に

 一時間半掛かりました。
夏蜜柑は大きく皮も厚いのでもっと大変!
柚子は皮が薄く一番楽です。
出来上がりを左右する大事な下拵え
根性でやり遂げます。
ゴールは見えている=!

安心しきっている・・この後・・!?

(あ〜終わった〜〜〜〜!
今日は朝からバタバタしていて
なんか落ち着かないけれど
何とかここまできた〜!)と

 私はすっかり安心し
水2カップ+絞り汁を入れ
三時間漬けておくのよね〜っと
残りの家事を済ませにかかったのです。
・・・・・・・・・・・・ 
・・・・・・・・・・・・

はあ〜っ
間違いに気が付いた方貴方は偉い!
私はこのまま子供が帰宅する寸前まで
全然気が付かなかったのです。
そう!!!!!
もみ洗いをしていないッオーマイガッ!
気付いたのは漬してから丁度二時間後
漬け汁を舐めてみると苦いっ
このままでは苦くて食べられない・・・
苦渋の決断でした。
中身を笊にあけ水を変えながら
三度もみ洗いし少しずつ丁寧に搾り
あらたに水2カップ(搾り汁当然なし)で
漬け直しました、あああああああ。

ペクチンは足りるのか
何度も作っているから
慣れたもんよと驕った為に
レシピを見ずに作り始めたから
こういう間違いをしたんです。
しかしこれも実験
結果を見たいので続けます。
家にはホーロー鍋は無いので
フッ素加工のアルミ鍋に
ボウルの中身をそのまま移し
まず中火で沸騰したら
弱火にし30分煮て
砂糖400gを入れ20分煮ます。

どうでしょう
う〜ん、皮は柔らかくなり
いい感じだけれど
汁のとろみが無いと感じ
先日作ったレモンマーマレードの
残りを鍋に投入
ペクチンの補給です。
そして20分煮ても
自信が無かったので
もう10分煮てから
火からおろしました。
さて気になる出来上がりは・・・

おお、出来てる出来てる
いや〜皆さん見て下さい、
皮は透明、とろみどころか
しっかり固まりゼリーのよう。
もちっとゆるめの方が好みですが
味も苦味は無くバッチリです、やったー!

レモンで作ると苦味が全く無いんですよ、
これですよこれ!
これが出来るようになったから
もうジャムは買ってきてません。

【今回の結果からの柑橘系マーマレードの考察】

私は柑橘系で一番苦味が残るのは
レモンだと思っていました。
でも実際に半年間、夏蜜柑・柚子・レモンと各3回以上試作したところ
この中では夏蜜柑が一番苦味が残りました。
と言っても子供達が喜んで食べる位苦味は取り除けますので、
貰って「いや〜ちょっとこの苦味はやだよ困ったなぁ」的な物でなく
レシピに忠実であることで

市販のものと比べても負けない差し上げても喜ばれるものが
自宅で皆さんが手軽に作れると確信します。
以前皮も透明でなくやたら苦い自家製無農薬オレンジマーマレードを貰い

困ったことがありました。
このレシピを届けたいxttぅ!
それは兎も角、意外だったのがレモンは香りは残りますが

味はくせも苦味も全くとれてしまうことです。
今回は搾り汁を入れてないので余計に淡白な仕上がりでした。
砂糖もいつもの沖縄のキビのきざらめ糖(漂白なしの茶色のもの)を切らしていて、
グラニュー糖を使ったのも仕上がりに影響したのだろうと思います。

何度も繰り返しますが、

苦味を取り除く第1のポイントはもみ洗い三回を丁寧にすること。
一回目水は白く濁ります。ここに苦味成分が出ていると思われます。
三回目のもみ洗いの後まとめて搾るのでなく

掌に掴める量分ずつしっかり握って搾ること、
これも苦味を取り除くポイントです。
柚子を作った時は皮を薄く切る時楽で

もみ洗いしているそばから皮が柔らかく透けてきますし、
煮ると見る間に透明になるさまが嬉しくなります。
レモンは完熟したものを使うことが苦味を取り除く第一歩です。
青レモンを使い作った時の苦味の衝撃は凄まじいものでした。
しかしそれが製品になっているとちらほらネットで見かけますので、
苦味を旨いと感じる方もいるわけです。

苦さをどこまで許容できるか、ムムム。

第2のポイントそれは「ホーロー鍋でなくても出来る」です。
只内側がフッ素加工してあるので作り易かったのでしょうか。
フッ素加工していない鍋ではどうなのでしょう、

持っていないのでマーマレード師匠に聞いてみよう。
第3のポイントは時間厳守と皮は出来るだけ薄く切ること。
水や砂糖の量は何度か試して自分好みにして下さい。

このレシピでは飯田深雪さんのレシピよりも既に200g砂糖の量は減らしています。
また、煮る時間が全部で50分ですが

同じレモンでも水分が多くペクチンが少ないものもあり

そのようなものは様子を見ながら

火にかける時間を長くするなど応用してください。

以上、失敗したかのように思われたレモンマーマレードが結果大成功だったの巻でした。

長かったぁ〜。
ここまで読んでくれた皆さん、本当にありがとうっ。
マーマレード作りの成功や失敗はカテゴリの「マーマレード」にまとめています。

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| マーマレード・ジャム | 10:10 | comments(13) |
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コメント
>yukariさん

コメントを有難うございます。返事が遅くなりごめんなさい。
素敵なブログにリンクして頂けるなんて光栄です。
どうぞ宜しくお願い致します。
大分前の記事ですが
あれから毎年マーマレードを作り続け
リンゴやルバーブのジャムもレパートリーに加わり
ジャム作りの熱は冷めません。

>千葉さん

お問い合わせ頂きありがとうございます。
返事が大変遅くなりごめんなさい。
1の長く漬け置く理由は、ペクチンをよくしみださせる為
2のぴったり3時間にする理由は、それ以上長くおくと苦みが出る為と
故飯田深雪先生の本に書かれています。
何度もいろいろ試されての結果この方法になったのでしょう。

千葉さんも是非マーマレード作り楽しんで下さい。



| ゆきなび | 2017/11/23 9:19 PM |
非常に合理的なレシピ、有難うございます。

2つ教えて下さい。

1 外皮、果汁、水を加えて3時間放置する目的を教えて下さ
い。

2 3時間以上放置をしない理由もお聞かせください。


どうぞよろしくお願いします。

頑張ってレモンマーマレードを作りたいと思います。
| 千葉 正悦 | 2017/06/20 10:08 AM |
はじめまして。
マーマレードのレシピを検索していて、こちらにたどり着きました。
レシピを見てレモンとオレンジでマーマレードを作って、大成功しました!
ありがとうございます!
私のblogとinstagramにも、こちらの記事をリンクさせていただけますか?
| yukari | 2017/06/01 4:43 PM |
らびりんすさん>私も動画のレモンマーマレードはあれからがっちり固まりました。
        種類によっても個体の状態によってもペクチンの量が違うので、
        水加減はどうぞお好みで。
        お役に立てて本当に嬉しいです。
        これからもどうぞマーマレード作りを楽しんで下さいね。
        コメントありがとうございました!
| ゆきなび | 2011/05/06 4:48 PM |
はじめまして。
レモンマーマレードで検索して拝見しました。
ゆきなびさんの作り方で、ばっちりできましたよ!
レモンが完熟してなかったのでちょっと苦いですが
自分としては好みの範囲内でした。
とろみもしっかり、というかちょっとしっかりしすぎ?
瓶を逆さにして脱気したんですが、冷めてひっくり返したら
下に降りてこない(汗)
でも満足です!
ありがとうございました。
| らびりんす | 2011/05/05 10:53 PM |
あきさん>「途中段階ですごく苦い」と、いう事でしたが、出来上がりはどうですか?気になるなぁ・・・
「しぼり足らなかったのではないか」というのは、
皮を水で揉み洗いした後の絞りのことかなぁ、気になるなぁ・・・
レモンマーマレードを出来るだけ苦味をなくしたい時の一番のポイントは、
レモンが完熟しているかどうかなので、
あきさんが買ったレモンをどの位の期間置いておいたのか、知りたいなぁ・・・
あきさんの作ったマーマレード上手くいったかなぁ、気になるなぁ・・・
| ゆきなび | 2010/01/23 4:55 PM |
今煮てます!
途中段階ですごく苦くてレモンも香りが強くて失敗かと思ったのですが、だんだん苦みがなくなって来てます。

でもしぼりたらなかったのかなーなんて。。。
| あき | 2010/01/20 8:34 PM |
どういたしまして、私ももっといろんなマーマレードに挑戦しますね ヾ(〃^∇^)ノ♪
| ゆきなび | 2009/04/27 9:26 AM |
そうか!ジップロックでしたか・・・。
実はビンのまま冷凍しちゃいまして(泣)

次回はそれでやってみます!
とりあえず、今回作ったやつをせっせといただきます。
ありがとうございました!
| ミキ | 2009/04/26 8:31 AM |
大量に作ったらジプロック小に入れ平に均して冷凍庫で保存します。
ご近所に配る時もジプロックのまま(笑)
水分が少ないのでカチンコチンに凍りません。
柚子のマーマーレードは旬に大量に作って1年とって置きます。
ペクチンが豊富だからうまく固まらなかった時の保険代わり。
だから瓶詰めしたこと無いんです。やってみようかなぁ、遠くに送る事も出来るし。
| | 2009/04/24 9:56 AM |
グレープフルーツは苦味が出るので、ダメだ!と
旦那さんに言われてしまったので、
あまりオススメじゃないです(^^);

ネーブルはホントにいい感じですよ!

ゆきなびさんの、写真入りの詳しい解説があるから
出来たんですよ!

質問なのですが、沢山作ったマーマレードは、どうやって保存しているのですか?
ビンに小分けしたのですが、どのくらい日持ちするでしょう?
ビンは消毒はしましたが、密封はしてないのですが・・・。
| ミキ | 2009/04/23 11:31 AM |
うぉーっ、初挑戦で満足の出来だったとは凄いっ!
私なんかもう読んでお分かりの通り、大失敗の連続からの這い上がり組みなので、
初挑戦で成功とはかなりの料理の達人とお見受けしますた。
グレープフルーツかぁ・・そういえばまだ挑戦した事が無いなぁ、たしか今が旬でしたね。
よし、まだ挑戦してない品種にどんどんチャレンジしてみよう。
コメントありがとう!このレシピで上手くいったと知って私も本当に嬉しいです!
マーマレード師匠も喜んでくれるはずなので伝えますね。


| ゆきなび | 2009/04/22 11:04 AM |
「レモンマーマレード」で検索してたどり着きました。

マーマレード初挑戦だったので、ちょっと緊張しつつ、
さっそく昨日、作ってみました。
ちゃんと皮は透明、しっかりとろみのついた
いい感じのマーマレードが出来ました。

ただ、レモンとネーブルとグレープフルーツを入れてしまったんです・・・。
旦那さん曰く、ネーブルとレモンの部分は激ウマ!
でもグレープフルーツは入れないほうが良かった・・・。

とのことで、それだけが残念ですが、初挑戦にしては味もとてもよいし、
大満足です。 
嬉しかったので、コメントしてしまいました。
どうもありがとうございました!

ちなみに、フッ素加工がちょっと剥がれかかっている鍋(笑)でも
うまく出来ましたよ♪
| | 2009/04/22 10:09 AM |
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